从好吃的角度，蔗糖秒杀一切代糖
过度进食蔗糖的坏处相信大家也都耳熟能详了，肥胖，心血管疾病，蛀牙，脱发，糖尿病，内分泌失调等等都和过度摄取糖有着莫大的关系。作为一名糖尿病患者家属，我从几年前就开始尝试如何用代糖烤糕点。当然除了糖，烘焙食物里的面粉等碳水化合物也不容忽视，这次我们就先从糖的角度来聊聊。
代糖分为天然的和人工的，都可以增加食物甜味，热量低甚至没有，对血糖上升影响也较小。
人工的比如阿斯巴甜，安赛蜜，三聚蔗糖等，因为生产便宜，甜度高，非常多的厂商在生产无糖饮料零食时都有使用。尤其和蔗糖很多特质都接近的三聚蔗糖（Sucralose），就算你没有听说过，也一定在咖啡厅里见到过Splenda家的小包装甜味剂。
人工代糖自从面世就一直都有着各种争议，比如三聚蔗糖在加热到℃时就会开始分解，并释放有害物质；阿斯巴甜高温下会失去甜味不适合做热饮和烹饪等。有质疑的但同时也有反驳的，我毕竟不是专业的，就先不探讨这其中的究竟。作为一名普通消费者，我的态度就是如果一种食物安全性存在一定质疑，就尽量避免。
这期我们来讲讲从天然植物中提取，相对人工代糖，成本较高的天然代糖。我这次挑选了赤藓糖醇，甜叶菊，罗汉果糖和木糖醇4种当下最常见的天然代糖，并用它们做了麦芬，饼干，戚风蛋糕，并把成品和白砂糖做出的来了个对比。想看结论的直接拉到底部。想吃的更明白对每个糖有更深入了解的可以继续看下去。
代糖对比
麦芬
饼干
戚风蛋糕
白砂糖Sugar
先来说说这次测试的标杆，白砂糖。白砂糖是从甘蔗或者甜菜中提取处理制成的蔗糖结晶。红糖黑糖冰糖方糖糖粉和它都是一家子的，都是蔗糖。因为白砂糖除了甜本身没什么味，使用方便，便宜，是日常食品制作时最常用到的糖。
除了增加甜度，砂糖在烘焙时还有着上色，增加湿度，柔软度，酥脆度，稳定打发鸡蛋，帮助酵母生长等作用。那么代糖们是否也和砂糖一样，有着这些作用呢？
白砂糖
甜度：1
1克/4kcal升糖指数（GI)：65对血糖有较大影响糖尿病患者需尽量避免*血糖上升指数（GI值）：食物引起血糖升高的能力指数，越高越不健康，越低越好。
木糖醇Xylitol
木糖醇是我印象中最早接触到的代糖。它作为对口腔健康有益的糖醇，经常出现在口香糖牙膏漱口水这种口腔用品的材料表里。它是一种在桦树，草莓，覆盆子，菜花，等蔬果植物中都可以找得到的天然甜味剂。工业生产用的最多的还是玉米和木材。人体在新陈代谢时，也会产生少量的木糖醇。
过度进食木糖醇可能会引起胀气，腹泻。成年人每顿进食最好不要超过20克。虽然对人体无毒，但是对狗子来说是致命毒药。我们家豆丁大概4公斤，只要进食超过0.4克的木糖醇，就会有一些列的不良反应，甚至直接死亡。所以家中有狗狗的情况下使用木糖醇一定要小心。
木糖醇甜度为1-1.2，几乎和白砂糖一样，所以在使用时几乎可以和白砂糖按1:1的比例来替换。不可焦糖化
木糖醇
甜度：1-1.21克/2.4kcal升糖指数（GI)：21对血糖影响较小糖尿病患者可适量食用入口清凉无太大异味赤藓糖醇Erythritol
第二个赤藓糖醇可以说是近几年各种健康食品里必不可少的材料，称它为甜味剂里的网红不为过。基本目前比较火的低糖饮料里都是赤藓糖醇+高浓度人工/天然代糖做成的。
常见的低糖饮料
赤藓糖醇是一种在蔬果植物（葡萄/甜瓜/蘑菇），发酵物（酒/芝士/酱油）中广泛存在的糖醇。工业生产用的最多是小麦和玉米等淀粉，发酵制作而来的。
那和同样是糖醇，同样对牙齿健康有益的木糖醇相比，它有什么优势呢？
首先赤藓糖醇它不大会引起肠胃不适。它在进入大肠前，90%都会被小肠所吸收，随着尿液所排出。剩余的10%要么拉出来了，要么被当作体内健康细菌的食物了。所以就算吃多了也不大会引起胀气腹泻。
因为它甜度低，所以经常和那些超高倍甜味剂混在一起用，像是接下来要介绍的罗汉果糖，还有甜菊糖都是它的好伙伴。
不能焦糖化
赤藓糖醇
甜度：0.65-0.71克/0.24kcal升糖指数（GI)：0对血糖没有影响糖尿病患者可食用入口清凉无太大异味甜菊糖Stevia
甜菊糖是从菊科植物甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖苷。
甜叶菊的叶子作为植物界中最甜的种类之一，从中提取的糖苷目前已有7种之多，我们日常买得到的多的就是Stevioside（甜菊糖苷）和RebaudiosideA（莱鲍迪A甙）。大家为了方便就统称甜菊糖。
Stevioside（甜菊糖苷）RebaudiosideA（莱鲍迪A甙）这些糖苷在经过高度提取后通常会被做成粉末状，药片状，或者液体状。
它的甜度平均可以达到白砂糖的倍，因为过甜几乎不会单独使用。同时为了使用时方便称量，我们市面上买到的甜叶菊类的代糖，通常是和甜度低的赤藓糖醇混在一起的。
市面上常见的含甜叶菊提取物代糖
有些品牌的甜菊糖成分里甚至99%其实都是赤藓糖醇。所以购买的时候一定要看配料表，认清除了甜菊叶提取物还有哪些填充剂。
但是因为甜度太高，所以量多的话吃起来会有植物的清苦味，残留时间也比较久，很多人都接受不了这个后味。并且如果你对菊科植物过敏的话，也不能食用。
不能焦糖化
甜菊糖
甜度：+1克/0kcal升糖指数（GI)：0对血糖没有影响糖尿病患者可食用有清苦的植物后味罗汉果糖MonkfruitExtract罗汉果相信大家都不陌生，小时候我是经常见我爷爷用干罗汉果来泡茶喝，甘甜清凉。在中国有着非常久的种植历史。它的甜一方面是因为水果本身的天然葡萄糖和果糖，另一方面则是归功于它含有的7种罗汉果甜苷（Mogroside），尤其是罗汉果式V（MogrosidesV），它的甜度可以达到蔗糖的-倍。
常见的罗汉果类代糖
罗汉果听起来是不是和甜菊糖很像？同样是天然植物水果身上提取的，同样超高甜度，同样也是有着粉末和液体状，同样也是会和低甜度的赤藓糖醇混在一起用，同样也是0热量没什么升糖指数，糖尿病患者友好，高温下稳定不能焦糖化。要说不同，就是罗汉果糖的颜色会有些褐色，还没有那么广泛的被世界所熟知，生产的厂家比较少。整个生产过程比甜菊叶提取物更简单没那么精制工业化。罗汉果糖的后味也是有的，有一丝干果的甘苦味，我个人觉得没有那么不愉悦。
不能焦糖化
罗汉果甜苷
甜度：-1克/0kcal升糖指数（GI)：0对血糖没有影响糖尿病患者可食用有干果的甘苦后味这几种天然代糖基本情况都了解了，那在烘焙中表现如何呢？
在其他配料，烤制温度和时间都一致的条件下。我分别用白砂糖，木糖醇，%赤藓糖醇，赤藓糖醇+罗汉果甜苷混合物，分别制作了麦芬，巧克力曲奇饼，戚风蛋糕和果酱。结果如下：
（因为罗汉果糖和甜菊糖的相似性，我这次就只用了我个人比较喜欢的罗汉果糖来进行测试。原本还想测试面包，但面包制作对发酵温度湿度要求比较高，我家没有发酵箱，无法保证稳定的测试环境就先略过，以后有条件再补上！）
马芬组
马芬的颜色无论是表面还是切开，除了木糖醇的稍微淡了些并无太大差异。
体积高度方面混合代糖表现最优。
口味方面纯赤藓糖醇的甜度过低，导致成片吃起来面粉感重。混合代糖甜度刚好。
?
木糖醇做出的松软度不如赤藓糖醇和混合代糖，橡胶感有些重。
综合：差别不大，一定要选的话混合代糖最佳
曲奇饼组
曲奇饼因为配方中糖的比例比较大，所以成品差异也非常明显。所有代糖都没有出现蔗糖的焦糖色，和外脆内软的质地。
木糖醇的曲奇饼散开度最佳，表面平滑。
外观上看起来就是砂糖组的没上色版本。吃起来冰凉感明显，整体柔软，完全不酥。
赤藓糖醇和混合代糖表面非常粗糙，几乎没怎么散开，内部面粉感重。里外都干，不潮湿，吃几口就噎得慌，也是有些冰凉感。
综合：木糖醇最佳
?
戚风蛋糕组
戚风蛋糕制作时对各种条件要求较高，我测试的时候各项控制的不太精准，我们就仅从整体口感和外观来评价。
戚风组打发蛋清时都表现良好，成品颜色方面差异不大。
木糖醇的表面微微潮湿，但不粘手，回弹支撑力虽不比白砂糖，但远好过其他两个，吃起来香甜无后味，微微潮湿。
赤藓糖醇和混合代糖的表皮都非常易碎，内部又过于潮湿，回弹支撑力非常不好，整体过于Q弹，少了些蛋糕的松软。
综合：木糖醇最佳
总结：没有一种代糖可以媲美蔗糖焦糖化后，给食物带来的颜色还有风味，撇去这一点，木糖醇是综合表现最优的代糖，但是由于它对狗狗的致命性和可能引起的肠胃问题，以及它多少还是有些热量对血糖会造成影响，我日常使用是会尽量避免的。
我目前心目中最优的代糖应该就是赤藓糖醇和其他高倍度代糖做成的混合代糖，尤其有的厂商还会在里面添加可以焦糖化的成分。比如SWERVE这个牌子，它在赤藓糖醇里面加了少量的可以焦糖化的植物低聚糖（Oligosaccharides），你用它来做焦糖布丁都是可以的。最最最后想说的
还是那句话，抛开剂量谈毒性是耍流氓。在身体允许的情况下，适量的吃蔗糖是完全没问题的；天然代糖虽然对人体代谢影响小但大量进食也是可能会有一些副作用，而且毕竟是新兴事物，很多方面都有待研究。所以说完全没必要谈糖色变，代糖也不是万能的。但如果能用它使糖尿病患者，减肥健身人士也能无负担的享用到平时不太敢吃的美食，又为何不可？
同时通过改变材料的配比，烤制的时间，温度，以及引入一些天然的材料，你就算用代糖也是可以烤出接近蔗糖口感的东西的。
以后我会陆续把这些小技巧分享出来，让你在保证健康的同时呢不牺牲味道，如果不想错的这些内容的话就还请
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